知味苑——本地食材，传统工艺，创新口味

　　说起吃，是中国人的一件大事，俗语云“民以食为天”在所有自嘲或他嘲的用语中，“吃货”是一个不让人反感甚至十分俏皮的不多词语之一。达州人爱吃，还吃出了花样。

　　例如达州的知味苑坚持以本地食材，传统工艺，创新口味为自己在餐饮行业的发展理念，将达州本地家喻户晓的特色菜，家常菜等等打造成了拥有故事的名菜。

　　如“全家福”系原老达县知名宴席头菜之一，是由原什绵杂烩热大菜演变而生。寓意是：合家欢乐！团团圆圆！幸福美满之意愿。

　　抗战时期，为支援全国抗战，南门口码头船运繁忙，小酒馆，小吃店，“冒儿坨”等快餐馆等运用而生。老达县知名饭店“一品香”也借时隆重开张，一品香的登场不仅是经营场地，规模及技术力量，服务质量等等堪称全城居首，加之位临全城重要码头附近，生意十分火爆。

　　当时奔向全国参加抗战的热血青年，军人，学生等都得在南门口码头乘船前往重庆转站，家人，亲朋，战友想尽办法都得在一品香设宴送别，为了求个好兆头，烹饪大师们把原宴席头莱“什锦杂烩”经过改良易名“全家福”，并根据客人需求及消费档次推出“山珍”，“时鲜”，“海鲜”等系列全家福头菜，受到广大食客喜爱。

　　此菜肴沿承至今己今不如昔，面目全非更是被弃存于“被遗忘的角落”。而今本地中，青大厨们大多是知其一，不知其二，少壮之辈更是陌生无面，基本概念都是两眼一抹黑，系近地方失传名肴之一。

　　还有达州人的水八块，在达州人近百年的历史中可谓根深蒂固，家喻户晓，无人不知，是当地人宴请的必备凉菜之一。但水八块是由鸡为主体的一道菜肴何又与猪头水八块扯上关系呢？要详悉就得先从水八块的根源及必须要先弄懂“水”及“八块”的含义后，一切就迎轫而解。

　　相传第一次国内革命初期，渠县一王氏男子到达县（现通川区）谋生，他见大西街，南门口等茶馆繁多且生意旺盛，他便在租房内杀鸡煮熟，凉后分成八个等份（便于茶客不同需求，鸡头带勃子为壹份，两翅分别为两份，两腿为两份，鸡爪为壹份，胸与背脊对开为两份，称之为八块）拌味后入罐用精制红油泡制，装入手提篮，并根据不同时令带上荷叶，巴蕉叶等到茶馆兜售。由于分档合理，口味舒适洽符茶客需求，生意越做越好。

　　为满足需求，王氏在大西街七道廟门附近租门市扩大经营。到了夏天，需求加大，煮熟的鸡无法尽快冷却收汗，情急之下他取七道廟门门口水井的井水一桶将煮熟的鸡置入水中强制冷却，殊不知，由于温差原因，鸡肉发生物理变化，入口不但保持原有的鲜，嫩且带脆性，更受广大食客喜爱而迅速成了当时达城一道亮丽的小吃（菜肴）。

　　军阀刘成厚时常在他的军械库（解放后的永久仓库）邀友酣酌，由于他口味偏厚，酒席菜肴中一旦没有“烧白”“肘子”之类菜肴他可当场否认为“不成席”，主厨人不但得不到应得的酬金反要受到严历的责罚。

　　在一次聚宴中的中盘凉菜为“水八块”，围碟中为顾及刘的口味而设置了“鹵猪头”，刘喜食水八块的味，而对鸡肉不庬，更对鹵猪头别有独中，自擂更爽口。席中他取水八块的味汁醮鹵猪头肉独食，并自言“美哉”“乐哉”“安逸”“舒服”………

　　原老达县烹饪鼻祖谢桂荣大师是刘成厚聚宴的重要主厨之一，他悉熟刘的个人嗜好后将猪头改为白煮，熟后取骨压榨排出多余的皮下油脂，并定型，然后片成大而薄的肉片拌以“水八块鸡”的味型。刘食后大悦并当埸奖银元十块。随后每次宴席食谱刘都要强求“猪脑壳水八块”入单，久而久之“猪头水八块”便在餐饮业盛行，特别是抗战时期，物资严重匮乏，餐桌上见“鸡”就相当难了，故猪头肉常代鸡以“水八块”之名入桌，颇受亲睐，特别受到“刘成厚类式人群”的高度奉拜。

　　据知味苑餐饮有限公司总经理李建介绍，自己是在2001年成立了知味苑餐饮有限公司，经过多年的发展，现已成为营业面积达三千平方米，在职员工180余人，有四家直营店的大型餐饮企业，位于通川区南门口滨江名苑A幢一楼的知味苑·达州味道，成立于2005年8月24日，在职员工60余人，营业面积达2000平方米，可同时容纳850多人同时就餐，位于西外火车站富通酒店旁的知味苑·老菜馆，于2013年的6月3日正式营业，营业面积300平方米，在职人员15人。

　　李建还说本着推广本地特色餐饮文化，带动城市经济发展的理念，知味苑带领全体员工积极努力的使达州餐饮业进行质的变革，让传统的餐饮业变得更加规范化、亲情化、职业化和科学化。（来源：达州知味苑）