鱼丽之宴：成都十大名宴创建与推介第四站走进子非

　　10月16日、17日，由四川省美食家协会主办、华西都市报/封面新闻、成都范儿协办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都名宴”创建与推介活动的第四场在子非（宽巷子店）举办。

　　中国烹饪大师张中尤、卢朝华、王开发、蓝其金、肖见明，四川省美食家协会会长麦建玲、四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉、四川省文旅厅专家李建华、知名巴蜀文化专家谭继和、西南民族大学教授祁和辉、知名川菜专家杨代欣、知名川菜文化专家王旭东、四川烹饪杂志总编田道华、四川成都市烹饪协会会长胡家凤等参加活动，创建成都名宴的其他餐厅柴门、南贝、许家菜、南堂馆、崇德里、麓湖游艇会、成都宴、松云泽、银锅负责人也一同参加了活动。

　　子非成立于2007年，是“成都会客厅”宽窄巷子唯一的大众点评黑珍珠餐厅。从2018-2020年，连续3年上榜大众点评黑珍珠餐厅榜单。作为宽窄巷子第一家开业的文化餐饮品牌，子非是一家以“庄子”文化为主，以老成都文化为背景的文化私房菜品牌餐厅。

　　13年来，子非只坚持着一件事：热爱文化和美食。子非赋予美食的意义：“菜肴如诗”、“不时不食”、“药食同源”……致敬中华文化，弘扬美食传统；子非用脚步丈量大地，用食材谱写山海，一直在“用文化点亮美食，用美食传承文化”。

　　2019年一次寻味之旅，他们在三岔湖遇到了翘壳鱼，“肉如脂玉，嫩如凝脂”，一经入口，终生难忘。惊叹它的美味，品种珍贵，数量稀少，果断全包了三岔湖翘壳鱼一年的产量。子非要把这珍贵风味献给怀念鲜嫩鱼肉的味蕾，把他们眼中本地的顶级食材分享给更多人。

　　传统文化里，鱼象征着“吉庆有余”、“年年有余”。鱼是中国人的饮食信仰，子非用美食美酒发扬中国传统文化，选翘壳鱼为主要食材，用赤水河美酒致敬，有了取自《诗经·小雅》“鱼丽之宴”的创意。

　　《小雅·鱼丽》是中国古代第一部诗歌总集《诗经》中的一首诗。这是周代燕飧宾客通用的乐歌。诗中盛赞宴享时酒肴之甘美盛多，以见丰年多稼，主人待客殷勤，宾主共同欢乐的情景。诗人从鱼和酒两方面着笔，以鱼的品种众多，暗示其他肴馔的丰盛；以酒的既多且旨，表明宴席上宾主尽情欢乐的盛况。子非鱼丽之宴既是名宴的创建，也是一场雅集，从某种程度上还原了“宾主尽欢”的盛况。

　　翘壳鱼是吃鱼的鱼，游速极快，运动充分，肉质细密，是“水中型男”，味道也更加鲜美。但是生长缓慢，一年只长一斤肉，加上处在食物链顶端，数量特别稀少，渔船起网一次能捕捞七、八百条鱼，其中仅能发现一、两条翘壳鱼，所以每一条翘壳鱼都特别珍贵。今天的这条翘壳鱼，体长1米（叫米翘），是万里挑一的极品。

　　20位着装整齐的礼仪人员鱼贯来到每位嘉宾面前，一齐揭开20个透明玻璃罩，丹桂香薰袅绕中，一条晶莹小巧的“一条子非鱼”呈现在嘉宾面前。这条象形的子非鱼由翘壳鱼肉粒和昆布熬制，浓缩汤汁后固定成型的鱼冻，辅以红椒汁，葱油汁还有黑醋鱼籽。吃了子非鱼冻，也寓意今往后生活顺遂，如鱼得水。

　　嘉宾入座，桌面其实已经呈上了“冷菜拾碟”，川菜的十个基本味型组成，代表子非对川菜味型的尊崇和传承：

　　川式酱黑猪脚 使用1.5月龄左右的藏地黑猪前脚，肉质紧实，富含胶质，经24味原汤老卤焖炖8小时，酱香浓郁，咸鲜带甜。

　　鲜麻辣兔掌筋 用2月龄的幼兔取筋，一只兔子仅能5条左右。口感劲道，活力Q弹。调味与传统麻辣味的区别是使用了鲜小米椒的麻辣味，辣中显鲜，辣中显味。搭配青笋的清脆爽口，是秋季凉菜的上品。

　　椒麻牛舌尖 选用高原牧区牦牛舌，刀工均匀厚薄一致，配上鲜花椒的清香，清爽中不失麻辣，调味是川菜中独有的椒麻味型。

　　红油萝卜配蚌仔 选用北海小蚌仔，肉质脆嫩，清香甘甜。和松脆爽口的四川红皮萝卜一起食用，口感层次丰富。“红油味”，比麻辣味的辣味轻，辣而不燥，香气醇而绵长。

　　蒜泥藏地白肉 选用甘孜州藏地黑猪精二刀肉，经水煮断生、切片、肉片匀薄大张，非常考验师傅刀功，然后卷上萝卜苗装盘，淋上蒜泥酱汁，香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑。

　　松露汁虫草花 使用低温烹饪的方式，营养流失最少，最大限度的保留了虫草花中的营养物质。拌上意大利进口松露油，虫草花的本味和松露的醇香相互融合，口感咸鲜酥脆。

　　蔬菜汁配红茄 选自子非自有机农场的优质小番茄，大小均匀，香甜多汁，配上手工剥制的天目山脉野生山核桃和脆甜的马蹄，色泽莹润，口感甜香，层次丰富。

　　酸辣牛肝菌 选用甘孜野生优质黑牛肝菌，菌肉肥厚，肉质细腻。酸辣味不是简单的辣椒和醋，而是咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味。在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡。

　　川辣椒老龙皮 选自凉山州德昌县老龙皮，生长于海拔2500米以上高寒山区无任何污染的原始丛林中，属稀有名贵野生菌类，口感脆嫩，营养丰富。初尝略苦，越嚼越香。糊辣味型调味，香辣咸鲜，回味略甜。

　　鲜姜汁伴茭白 选自子非自有有机农场的新鲜茭白，口感脆嫩，姜味醇厚，开胃爽口。

　　现摘清溪贡椒手剥三岔湖河虾仁，本道菜品的花椒，包括大厨为嘉宾现场喷上的花椒油，都来自汉源清溪贡椒，芳香浓郁，醇麻爽口。河虾是当天早上起网，新鲜送达，肉质细嫩，高蛋白低脂肪，配上每人位的石榴果泥冰霜，十分可口。

　　三岔湖属地表水源地二级保护区，优质的水体孕育了大量鱼虾，宽阔的水域为其提供了充足的活动空间和舒适的生存环境。生长其中的鱼虾遵循自然规律生长，肉质也更加紧实可口。

　　生灼本土优质食材翘壳鱼配白松露泡沫 为了不负大自然的馈赠，子非原创本土优质食材三岔湖翘壳鱼料理。白灼，是对自然鲜美最大的敬意，同时也是对鱼是否鲜嫩的极致考验。取天然纯净水熬鱼骨，出鱼汤，一口鱼肉一口汤，最大程度保留原汤原食。最适宜的食材，最适合的烹饪方式，是子非带来的最美成都风情。大厨还为每位嘉宾现场刨制了来自四川凉山州的白松露，与鱼汤一起入口，其味清香可口，营养更加丰富。

　　传统家烧三岔湖优质翘壳鱼 家常味，用老坛泡豇豆、仔姜、泡椒等多种配料烧制而成，让鱼的鲜与嫩淋漓尽现，让肉质充分融合配料的香气，口味醇厚悠长特别适合大口吃，风味十足令人陶醉。配上全国唯一食用甜百合——兰州百合，国家地理标志产品。味甜美，纤维少，无苦味，色泽洁白如玉，是百合中的上乘极品。一个家常味的鱼，一个清口的百合，一红一白，是口味的珠联璧合。

　　秋天的季节 本道菜品呈盘模拟山间野菌蓬勃生长，生意盎然的景象，是一道微景观菜。秋天是收获的季节，也是吃菌的季节，选材珍稀食用菌羊肚菌，羊肚菌中包裹着猪肉馅，菌菇吸收肉汁的香味，一味增一味，比单独食用更香，口感也更加丰富。整道菜品咸鲜适口，味美香醇，属于川菜二十四味型中“糊辣味”和“酱香味”的复合味型。呈盘的所有蘑菇、土壤、枯叶、松子都可食用。寓意从此盆满钵满，财源茂盛。

　　葱油汁杏片花枝球：本道菜品以秋季象形乒乓菊呈盘。瓶间花朵熙攘，一副花团锦簇的热闹景象。菜品选料墨鱼胶、虾肉、鹅肝酱，包裹杏片炸至金黄酥脆，外酥内嫩，咸鲜适口。也可搭配葱油汁食用。

　　鲜竹筒烧甘孜州牦牛筋配藏地金稞 在中国传统文化中，竹子一直被视为品格的象征。四季常青，自强不息。子非对餐饮的初心也是这般：一直坚守在中国传统文化的土壤中，传承和发扬中华川菜。这道菜的竹筒中分别是甘孜州牦牛肉和藏地青稞。秋天是食用牦牛肉最好的季节。牦牛肉低脂肪，高蛋白，营养价值是普通牛肉的十倍，入口有弹性、肉味香浓。而此时藏地青稞也刚好收获，青稞被称为地球上最好的粗粮，营养价值高于普通的水稻、小麦。牦牛筋与竹筒的米饭一起拌均食用，养胃又可口。另外，竹子枝节上的葫芦也可以食用，葫芦通“福禄”，寓意福禄双至，节节高升。

　　清汤金耳芙蓉鸡片（配：青柠汁金川雪梨） “芙蓉鸡片”是传统川菜中的经典名菜，制作过程复杂，在火候上恰到好处的运用，极其考验厨师功力。因其片大而薄，滑嫩鲜香，色如白玉，状如芙蓉，故此得名。另配以翠绿色的小豌豆作为颜色点缀，再佐以金耳的胶质与鸡片的嫩滑相融合，口感更佳。最后来一口金川雪梨，堪称味觉的小家碧玉，让人意犹未尽。

　　25年意大利香醋汁·蟹粉三岔湖翘壳鱼肚 这是翘壳鱼的又一吃法，将公蟹母蟹的蟹黄蟹肉混合在一起，加入鸡汤及三岔湖翘壳鱼花胶肚。口感细腻，软糯脆嫩。现滴上用葡萄酿制的25年意大利香醋汁，是这道菜的点睛之笔，增香的同时也有软化鱼肚，帮助消化之作用。螃蟹性寒，搭配好喝的姜汁奶，代替传统姜茶，同样具有暖胃去寒的功效，足见这道菜的用心。

　　仔姜油低温蓝龙虾伴泡菜酱 选取法国蓝龙虾先用2%盐水煮2分钟，再低温60度烹饪11分钟。以泡菜仔姜酱调味，含有红黄绿等彩椒粒和泡菜粒、仔姜粒、泡萝卜粒，色泽红亮，微辣酸脆。最后以墨鱼汁网皮造型，点缀小芝麻菜，欧芹叶，京水菜，和微型迷你安曼红苗。这道菜创意十足。

　　鱼香汁·三岔湖翘壳鱼面 这道菜品是翘壳鱼的最后一种吃法：翘壳鱼面。面条鱼肉含量达70%，另有30%的藏地青稞米粉，手工揉制成型，倒入鱼香汁搅拌即可。鱼香味是川菜24味中最能代表川菜的独有味型之一，在中式烹饪中具有举足轻重的地位。咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，广受中外食客欢迎。鱼香汁拌翘壳鱼面，可谓天作之合。

　　甜品·杏仁豆腐：这是满汉全席中的“杏仁豆腐”，口感细腻，凉甜爽滑。敲碎表面的蛋白脆片，蘸着杏仁慕斯食用，发现慕斯中还藏了最后一条鱼，寓意往后的生活如鱼得水，甜甜蜜蜜，年年有余。到此，整个鱼丽之宴完美收官。

　　子非创立“色、香、味、材、器、理、意”《七星哲学》，在东方审美意趣打造出膏粱锦绣。菜品设计，讲究与中国自然元素结合，营造出中国意境。让传统的四川菜充满东方意境，并增强用餐中的体验感。一场“鱼丽之宴”，起承转合，高潮迭起，融入五千年传统文化，如鲲鹏与山海，须弥与芥子，包容万千。

　　鱼丽之宴受到中国烹饪大师的一致认可。张中尤说，宴会主题明确，也体现了川菜更多的味型与烹制方法，也充分考虑了客人的进餐量，在好吃好看的前提下，做到了不浪费，这点特别好。卢朝华说，美食美器感觉体现得特别好，厨师对优质的食材发挥得比较好，调味比较正，既有现代的口味，又有传统的口味，对丰富宴席的结构是比较好的。王开发说，中国人在一起吃饭喜欢和谐、有氛围，桌面上吃完了，还有“景致”，这是很难做到的。表现形式既适合现代生活节奏，又保持了中国筵席的感觉，一定要坚持发扬下去。蓝其金说，在一条鱼基础上发挥成宴会，很考厨师的功力，整场宴会考虑得很细，整个台面突出了色香味型器。肖见明说，整个的用餐环境就决定了宴会的主题，生活是诗，美食也是诗，从应景的角度看，这是一台典型的东方文化之宴。从餐具到出品，体现了传统宴会的上菜形式，可以看出整个团队的用心。

　　鱼丽之宴受到川菜研究专家和学者的高度评价，谭继和说，川菜关键在味，味为君子，应该回到我们老祖宗讲的“好辛香，尚滋味”，美食之都需要今天这样的宴会，需要这样的美食品牌，鱼丽之宴可以走出去，走到国内国际。祁和辉说，今天的宴会有一个基本线值得坚持，“三低三丰”，低盐、低糖，低脂，丰富的本地食材、丰富的文化氛围、丰富的蛋白质。杨代欣说，今天的宴会完全是在中国传统文化笼罩的氛围中表现出来的，整个菜品也是以川菜为基调的创新，使人振奋。王旭东说，子非过去就注重美食美器的有机结合，今天更让人震撼，判断一场宴的成功与否是整体上的，好吃，美感，又给人带来无穷想象。既看到现代，又看到传统，有意境，有诗情画意，有讲故事，所以鱼丽之宴是成功的。杜莉说，从一条鱼贯穿整个宴席，把川菜的味型与新的形式都表现出来了，“丽”给人感觉是“清丽”的，整场宴会还加入了音乐、歌舞，更加立体展现了中国传统宴席的风采。省美食家协会会长麦建玲总结说，用鱼来做宴，象征了富裕、和谐、美好，希望子非坚持做下去。