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最好的证明:吃了几百年

A-A+2014年10月20日10:53成都商报评论

  最好的证明:吃了几百年

  除了亚硝酸盐,还有人认为,目前发酵食品中到底有哪些微生物、各自功能如何还不明确,因此也怀疑其安全性。许正宏对此表示,发酵食品的安全是没有问题的,不能因为微生物功能不够明确就认为不安全。“有研究人员说日本人心血管疾病少就与大量吃豆豉有关。几十上百年甚至几百年来都吃发酵食品,也说明其安全是不用担心的。”

  古法发酵研究所所长:酸奶腌泡菜破坏营养

  “现在有不少年轻人喜欢腌制泡菜时加酸奶,还有人喜欢把辣椒和八角等香薰料直接加进去,这都是不妥当的。”昨日,西华大学古法发酵研究所所长向文良在成都讲授泡菜科研和腌制问题时,就市民制作泡菜须注意的问题和技巧及其科学原理做了阐释。“四川泡菜”日前正式成为四川首批“中国-欧盟地理标志互认产品”,获得欧盟认可和保护,成都泡菜协会昨日首次推出成都“养生泡菜”概念以求培养和打造国际化的成都泡菜品牌,并邀请专家为成都泡菜品牌打造等支招。

  成都泡菜 乳酸菌含量高过日韩

  据向文良介绍,腌制泡菜是利用了空气中或附着在蔬菜表面的乳酸菌来使蔬菜发酵成为香美可口的泡菜。因此,衡量泡菜的质量,除了安全、美味等之外,从科学上主要就是看其所含乳酸菌的种类和数量,乳酸菌是利于肠道微生物平衡的有益菌。不过,就像不同地区的动植物习性有所不同一样,不同地区环境中的乳酸菌的种类和特点也有所不同,所以不同地区腌制的泡菜的风味也有所不同。“成都地区气候温润,微生物丰富,成都泡菜每克含乳酸菌达1亿个左右,最高可达20亿个以上,是相同重量酸奶所含乳酸菌数量的数倍,理化指标已远远优于日韩泡菜。”成都泡菜协会执行会长黄道刚说,成都泡菜因此是可养生的泡菜,成都泡菜也可凭借乳酸菌等理化指标在国际上与韩国泡菜形成“并驾齐驱”的格局。

  两个误区 加香料会破坏菌群

  向文良还提醒,普通市民腌制泡菜还有一些误区需要注意。其一是,不少人喜欢腌制泡菜时直接加入辣椒或者八角等香辛料,殊不知这些不同于腌制蔬菜的“配料”通常会附着不同的菌群,容易“污染”腌制环境,因此不宜直接加入,可将其做成溶液如熬制成辣椒水,杀死其他“污染”菌群后再加入。

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