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腌制泡菜

A-A+2014年10月20日10:53成都商报评论

  其二是,不少年轻人学做泡菜时,学着网络上流传的做法,认为酸奶含大量乳酸菌,并加入酸奶腌制,其实酸奶并不适合腌制泡菜,一是酸奶含有蛋白质,二是酸奶中除了乳酸菌,还有其他杂质,也容易破坏泡菜中的菌群。如要特别添加乳酸菌,可购买大信誉好的专用发酵剂,选择时其乳酸菌含量越高越好、杂菌含量越低越好。

  此外,向其他人借用泡菜水做泡菜时,则要注意盛装和运输过程中保证不受污染。成都商报记者 祝楚华

  腌制泡菜

  不用自来水 用矿泉水

  1、容器。普通的烧制瓦罐最好,表面光滑、制作精美的各种罐子,包括玻璃罐,都不如普通烧制瓦罐好。原因是,瓦罐透气性好,空气中的乳酸菌可更好进入罐中利于发酵。

  2、用水。井水或矿泉水,不用自来水。原因是,腌制泡菜也需要丰富的矿物质,自来水已软化处理,故很少有矿物质。

  3、蔬菜清洗。一般冲洗即可,不可长时间漂洗和冲刷,更不可用消毒剂。原因是,蔬菜表面附着的乳酸菌洗净后不利于发酵。

  4、盐度。根据蔬菜种类和不同人的口味添加,但不宜太高。

  5、封闭。随着泡菜的取用,要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。原因是要防止杂菌尤其酵母菌进入,使泡菜变质。

  此外,对不同蔬菜的腌制也有所讲究。比如,豇豆易携带酵母菌,因此腌制豇豆时可适量加入白酒,以去除或减小酵母菌等杂菌的影响。

  原标题: “泡菜有毒”没科学依据

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