来源: YOU成都

  两千年前,孔子曾经说过:

  “食不厌精,脍不厌细”

  入口之际精致讲究,肺腑灵魂一秒穿透

  饮食为天,不论男女

  鱼和熊掌不可兼得

  鱼翅与花椒可以

  清淡和火辣不可调和

  清粥与火锅可以

  千变万化的成都美食

  从来没有不可以

  龙虾与豆瓣齐飞

  盛馔并家常一道

  华屋珍肴,街边夜宵,晨闻炊烟,暮见烹调

  辛香甘咸,川菜百味岂止麻辣

  及时行乐,万千食客醉心一勺

  酒酣耳热推杯换盏,箸下如雨不容迟延

  从来有人处,便有会饮聚餐

  白驹过隙,时光恨短

  红尘迷离中一点执念

  不过成都流连

  饕餮油盐

  愉悦舌尖

  ·

  ·

  ·

  I 。。

  此刻的崇州白头镇,雾气混杂着炊烟袅然而起。

  邵丽蓉开“女厨家常菜”已经十多年。她并非深藏的大厨,只是家庭主妇,做些上不得台面的乡土菜。小店没有菜单,食材堆在架子上,由于饭点已过,剩余不多。她尴尬地看着九吃说:“还可以做个米汤苕菜。”

  九吃正是为这道菜而来。他整理装备准备拍照。面对镜头,邵丽蓉很是紧张,但她这样的主妇,挥勺颠锅体察油温,全靠肢体记忆。菜端出来,卖相不算好,但苕菜的清香、米汤的浓香以及猪油渣的脂香,你中有我,我中有你,异常协调。

  见多识广的九吃,职业吃饭20多年,各种味道,顶级食材,都见识过,为一家小店慕名而来,被一道小菜触及肺腑。

● 成都人偏爱的串串,图源/马路边边麻辣烫● 成都人偏爱的串串,图源/马路边边麻辣烫

  对成都美食再了解,仍会有突如其来的惊喜。

  对九吃来说,印象最深的不是城市餐厅,是乡村美味,牛佛的燕窝粑、桥头镇的三嫩、马边的拌鸡、临江的鳝丝、马村的藿香鱼头、玄滩的土鸡炖鳝鱼、石梯的粉蒸鱼、青神的汉阳鸡。

  暂且不说吃,仅这些地名,成都人不一定全然知道,居然有外国人,像九吃一样,诸如此类,如数家珍,比如扶霞·邓洛普。

  她的中文名叫邓扶霞,扶霞为人熟知,是因为《鱼翅与花椒》。从英国到成都,从剑桥到川大,如她所说,自己经历了一段“美妙的时光”。

  在川大就读的一年同时去烹专学习厨艺,成为该校第一位外国学生。与此同时,怀良辰以孤往,深入成都街巷,对民间好味的发掘不输你我。

  她把自己对川菜对成都生活的理解写成《鱼翅与花椒》《川菜》,见微知著,是血肉之躯吃过的证明。

  她的翻译何雨珈也热爱吃,前不久因为新书《川菜》接受采访——像过去经历的诸多采访一样,何雨珈与人相见,最好的地方,是家中的厨房,可以一边聊天,一边做饭。

  她家中的阳台不种花草,种的是薄荷和香草。豆瓣豆列收藏有“如何制作《布达佩斯大饭店》中的招牌甜品”。会变化着花样做早餐,今天是棉花糖吐司,明天是牛油果烤鸡蛋。

  工作时,她惦记着厨房里的火炉,一边翻译一边记得过一个小时添一次水,再蒸一个小时。

  成都有太多类似以上有趣的吃货,个中人才,还有独立食评人裸食,最近给FOOD&WINE写稿,于是在家中潜心研究鲍鱼浸煮后晾晒发酵pH下降使蛋白质溶解度下降促进结构有序的凝胶体系形成,而这个“凝胶”很有可能是干鲍“溏心”的原因。

  我想,每个成都人身边都有像这样的朋友,所以成都人的生活总是那么轻快,也很悠然。

  II 。。

  成都人为了吃,可以卑微,不顾一切,但吃的生活场景,却是生动流畅的。

  高晓松来成都和肖骁聊起成都人民吃饭,那种毫无目的性的聚会,临时起意随时发生。尤其出太阳,犹如是奖赏,十一街这种地方,不到中午就开始汹涌跳荡。

● 位于致民路上的十一街● 位于致民路上的十一街

  这家就叫“苍蝇馆子”的苍蝇馆子,是“干饭人”的热爱,去早一分钟冷锅冷灶,去晚一分钟座无虚席。没有位置也不存在,十一街随处是蹲位,蹲在街边吃,像成都人吃面,一个高板凳,一个矮板凳,一个是座位,一个是餐桌。热火朝天,味道更好。

  像成都好吃的面馆大多又小又挤,吃碗面脚都打不伸。五里墩西南小吃,方池街方池面,铁门杂酱,十一街幺鸡面,午饭时的阵仗,看上去就很治愈。

  春天的街头,充满漫长的双腿,姑娘们吃完面补个妆,心平气和回IFS上班,转身发现,马云坐在十一街喝茶。

  十一街比较特别。文化圈的大咖、天府新区的CEO,都爱在十一街喝茶,把竹椅坐得吱呀作响,遇到高端大牌和苍蝇馆子跨界合作拍摄广告,会更热闹。如遇熟人,形成新的饭局,桌子上的饭菜,尽可以是十一街各家店的组合。

  这种局面,只会发生在成都。

  如果转场,明红蹄花是典型的深夜鏖战的最终战场,在明红偶遇成都网红餐饮老板儿概率极大,或者偶遇陈晓卿在吃剁椒鱼头也有可能。几个网红餐饮老板曾带着陈晓卿坐在成温立交桥下吃蹄花儿。

  城市慷慨亮整夜光,陈晓卿和蹄花儿汤,那么相得益彰。

  来吃宵夜的,还有穿睡衣的姑娘,她们在夜风中点菜,干脆利落,嘴里像含着兰波烫金的诗歌和昆德拉镀银的句法:“一碗炒饭爆个肥肠,打碗蹄花儿汤。”

● 深夜给予成都人慰藉的蹄花汤● 深夜给予成都人慰藉的蹄花汤

  深夜食堂更有戏剧性,所以王思聪从夜场出来饿慌了在路边摊自己炒饭并不奇怪。

  这样的故事,也只会发生在成都。

  火锅和串串永远不可或缺,有个著名的比喻:“成都人吃出来的签签儿足以把地球扎成一个海胆”。一位风格斐然的美食博主同样写过:“重庆的毛肚上放根绿叶子还是叫毛肚,成都就叫清风拂山岗。重庆的嫩牛肉上打个蛋还是叫嫩牛肉,成都就叫明月照大江。”

  所以成都人,搞餐饮,比较活泛,品牌塑造能力全国拔尖。

  宇宙级网红“冒椒火辣”最近开了朱光玉火锅馆,第一家店干脆直接开在重庆,极具辨识度的风格开张即炸街。高晓松那期“探世界”和肖骁吃的是小龙坎,大品牌排队的盛景依旧,社区火锅店的调性也有突破。

  “挑食的Jim”最近就发现一家很酷的店,“8点钟有中老年dj打碟,竟然有cypress hill的品味,cool!”火锅店的名字也很酷——拿椒唱片。

  2019年到2021年,火锅串串,轻食简餐,店的设计越来越有调性。前不久,“再造RESHAPE”思想聚会上,新山书屋(成都)设计师毛继军,马旺子川小馆设计师刘芮言等设计师,就分享过空间建筑“再造”城市生活的故事。

● 马旺子的空间外立面● 马旺子的空间外立面

  还有个品牌“天造地设”,成都映象的火锅专家,只做外送,摆台精美,极具形式感,能把火锅摆在指定的任何地方,乡村、林间、院落。

  想在牛背山的观景平台吃火锅?当然可以,菜品冰鲜护送,香槟也有冰桶。或者摆在崇德里的屋顶。百年老宅崇德里,最酷街区镋钯街。屋顶吃火锅,老成都的房屋和街道尽收眼底,是另一种娓娓道来的生活体验。

  III 。。

  成都的宽容性,对内体现在行业之间的团结,无论餐饮、文化、艺术,还是音乐等领域。

  新冠肺炎疫情刚解禁,稍许允许私人小范围聚会,杜兵按捺不住想要见见老友。再者餐饮是疫情爆发时最先遭受重创的行业,大家需要聊聊疫情时代的餐饮,努力自救,也是对生活更广阔的拯救,所以这次请客的海报设计,克制而雅致,但寓意丰赡。

  聚会前下了场突如其来的暴雨,镋钯街却仍然热闹,川菜大师王开发(松云泽主理人)穿对襟长衫走过最后一个红灯远道而来,同样远道而来的有柴门陈天福、兰庭兰明路、红杏李荣东,已然代表成都川菜代表的半壁江山。

  川菜大师,老一辈子,年轻一代,如独立食评人裸食,“挑食的JIM”主理人JIM,还有川菜灵魂郫县豆瓣的董事长以及作家、美食家石光华等业内大咖悉数到场。可以想见聚会的现场氛围。

  兴之所至,王开发现场给诸位炒了一道经典川菜——盐煎肉。老爷子边炒边讲,食材用二刀还是三刀,配料的细微不同,蒜苗选用最极致的讲究,以及炒肉时水气和水分的区别。外面的雨停了,然后天空又在涌起密云,崇德里1号房内,香气四溢。

  老爷子多喝了几杯,但出手依然稳健,两盘盐煎肉端出来秒光,剩下的汤汁,被混合进饭里吃干抹净。大家吃得开心,老爷子也就开心。这就令人肃然起敬了。

  老一辈川菜大师如王开发、张中尤、彭子渝,都有这样的状态,像贾樟柯说:“情感是我的能量场,不需要荣誉来支撑。我的情感驱动我,把这个事完成。一生努力,并乐在其中,是幸运的。”

  还有个细节,酒后杜兵送王开发回家,被友人抓拍了一张两人的背影,照片稍显模糊,却意味深长,一如王笛《消失的古城》最后一章的标题写到:“从和尚街到崇德里,一步之遥,而长路漫漫。”崇德里,城市有机更新的代表之一,因李劼人等成都文化名人以此为据点出名。

  成都市政府将崇德里纳入历史建筑项目时,杜兵和设计师王亥有幸合作,悉心打造。2017年,丹麦首相拉斯穆森首次访华在崇德里就餐。

● 崇德里,图源/崇德里● 崇德里,图源/崇德里

  “首相菜单”一度在坊间流传,熊猫汤圆越发成为川菜国际化的著名IP,但很多人不知道,熊猫汤圆曾研发过100多种版本。

  杜兵操持的成都映象接待过德国前总理默克尔,转转会招待过文德斯,《德州巴黎》《柏林苍穹下》的导演,历史级别的神级人物。松云泽、兰庭十三厨、玉芝兰等,均是传统川菜传承的标杆。松云泽甚至恢复了传统川菜宴席的格局。

  什么是传统川菜宴席?川菜大师彭子渝讲过:“记得以前很多餐馆上贴的字吗?预定宴席,随配合菜。现在的宴席只是合菜,不能称之为宴席。”

  传统宴席的基本格局非常严格:客人就坐,先上手碟如蜜饯、杏仁、瓜仁。凉菜必须对镶碟子。然后中盘、中碗、糖碗。热菜必须有四大柱,“柱”是宴席的支撑。头盘之后第二个热菜必须是二汤菜,最后的汤菜,根据季节变换,夏天做清汤,冬天做奶汤甚至火锅——菊花火锅、生片火锅。最后必须上随饭菜、俏荤菜,以及蔬菜。

  IV 。。

  前仆后继的吃货和日理万机的老板共同促成了成都美食的繁荣,新成都人和老成都人的融合又形成了成都美食品类丰富的现状,一如成都人热爱吃,是一个完成的系统。

  到今天,每个人都知道“百菜百味一菜一格”,也知道川菜菜品几大千种,川菜味型几十种。川菜能称之为“系”,不仅是说地方风味、食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式,更包括人们对待美食、对待生活的态度。

  更可贵的是,最近10年甚至近5年,川菜仍在进阶之中,代表性人物,不能遗漏喻波。

  和崇德里、松云泽、兰庭,包括成都人民喜闻乐见的陈凉粉、芙蓉凰相比,喻波厨房不被大众熟知,本人也少抛头露面。

  扶霞《鱼翅与花椒》签售会,喻波偶然出席,一身黑色中式正装,气场葳蕤。这是一个严谨的人,在BBC的记录片中,还能感受到喻波的学术气质。

  川菜菜品的文化造诣方面,能与喻波相提并论的人不多。

  专业级吃货心中,喻波的冷碟功力,首屈一指,曾获得全国烹饪大赛个人冷菜金牌。“二十八星宿冷碟”显示出喻波独有的烹饪哲学,凉菜玉簪菜花极富巧思,难怪美国真人秀美食节目《大厨异想世界》会来喻波家中拍摄,当时拍摄的凉粉鲍鱼,既因循传统,又充满创新。

  因为喻波等人的存在,川菜一直保持着创新能力,所以石光华曾说:天堂的厨房是成都。

  而人间的厨房,应该包罗万象。

  “挑食的JIM”主理人JIM,一年300多天在外吃饭,最保守估计,一年要吃100多家店,他最近回神,发现吃的川菜越来越少,最多是法餐和日料,然后才是川菜和粤菜。川、粤、法、日四大菜系,在成都都有高水准的代表。

  JIM有学习正统法餐的背景,除了法餐,他尤喜日料,喜欢日料这种味道微妙清爽、保持食材本真的烹饪逻辑。2021年是成都第二轮日料风潮,和2015年左右第一轮风潮相比,从食材到出品,从店面管理到环境设计,水准有显著提升。

  这是成都人美食认知的提升。

● 位于东安南路上的日料店● 位于东安南路上的日料店

  JIM心中有家很特别的小店,一个破旧的小日料居酒屋“私串”,两个老板是日本人,JIM和他们成为了朋友。“晚上要出来小坐或聊点事情,‘私串’是我们第一反应想去的地方。菜不惊艳,但很温暖,简单的下酒小菜加几杯小酒,轻松愉快,是属于我们私人的深夜食堂。”

  突然想起,成都以“第四城”的美誉出道成为网红是在20多年前吧,20多年后,这座城市已然成为优质生活方式的范式样本。关于成都,有太多孜孜不倦的描述,物质、时尚、人文和宽容为世人熟知,能代表成都的事物原本太多,其中定然有美食。

  美食加持,成都更加迎风执炬。但网红不过是虚无的标签,容易让人忽略事情的本质。

  成都最动人之处其实在于,光环之下的成都主要是成都人民,他们始终有种不顾及镜头感的真实的生活状态——一如以上讲到人物、场景和故事——这很难得,也很高级。