阆中人过年吃东西最讲究什么,那就是从头到尾,圆圆满满,所以腌制腊肉成为家家户户必修课,那家熏制的腊肉好,那家腌制的腊肉味道不熬成为乡亲们和街坊邻居们评头论足的对象。

  阆中的腊肉腌制工艺有很多种,有烟熏和风干肉两种,风干肉就是不用任何烟熏方法,将肉抹上盐和佐料后腌制几天后,上架挂起风干即可,但是这种方法缺点就是腊肉不好保管,容易出现异味,最为常见的就是烟熏腊肉了。腊肉的制作方法是首先选择材料,要选择肥瘦兼备的五花肉,骨头、耳朵、尾巴和心舌等,按照一定比例用盐,加上花椒、辣椒、香奈、八角、料酒等均匀抹在肉的表面上,反复进行揉搓,以便佐料渗透入味,如果不这样的话,到了夏天,腊肉就会生蛆或者发臭。然后,将肉放在一个密封好的陶制缸里,腌制时间一般为七天左右,取出晾干水分后,放在架子上,最好的办法就是悬空放在架子上晾干,然后将肉放在锅炉或者废弃的大铁桶上进行烘烤。烘烤十分讲究火候,在大铁锅里把柴火点燃,等火点燃以后,再轻轻放一些活柏树枝盖在火上,逐渐添加柏树枝,使之不产生明火而是升起白色的烟幕。随着浓浓的柏树烟将白色的肉包围,直到没有水分,而后腊肉逐渐变得金黄,这时候也就熏制成功了。因为口味不同,还有的家庭不喜欢柏树的松香味道,只使用一些花生壳、锯末,熏制的腊肉就特别的黄亮油光,而且没有柏树叶的味道。

  阆中这种方法制作的腊肉,肉质红亮,咸鲜适度,并具有香味,酒饭皆宜。保存时间很长,一般在农村,栽秧打谷、修房子、结婚都可以吃上腊肉,保存时间长达一两年时间,这对于以前没有冰箱的农村来说,可谓是保鲜食品。同时在春节期间,很多家庭已经开始煮一些腊肉放在一起,无论是自己吃还是招待亲朋好友,切上不同种类的腊肉装盘进行蒸热,很快就可以上桌,可谓春节待客的“门面食品”和“快餐食品”。在阆中,只要你想吃腊肉,人们就可以把任何动物肉制作成腊肉制品,腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊兔、腊牛肉、腊红薯,只要你想得出来的,就可以制作成为腊产品,入冬以后就是腌制腊肉的时节,进入冬至以后,基本上家家户户都开始熏制腊肉,家家户户的房顶上,烟雾缭绕,处处弥漫着特别的香味,家家户户都是腊肉车间。腌制后的腊肉红亮亮的,金灿灿、油汪汪的,尤其是腊肉炖制的蔬菜和蒸饭都有一股香味。

  腊肉,是一种传统工艺,也是一种乡愁的眷恋,无论孩子们在哪里工作,无论他们是富贵还是贫穷,到了腊月,勤劳的父母们都要给他们特别熏制耳朵、尾巴、猪腿、猪排骨等腊肉制品,而父母们大都把肥的肉留给自己,父母们说孩子们肥肉吃多了容易长胖,而让孩子们都吃点瘦肉。每次远行,无论是坐汽车还是坐飞机,阆中人都要用塑料布或者报纸带上大大小小的腊肉,无论是给外地的朋友作为礼品馈赠,还是自己在劳作后尝尝,时不时他们都会说难忘这阆中的味道,魂牵梦绕中都是对家乡的牵挂!