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60多年前四川土豪团年饭定制菜单曝光 共13道菜

A-A+2014年1月25日06:39华西都市报评论

这是当年土豪享用的13道菜的单子这是当年土豪享用的13道菜的单子

  麻婆豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、腊肉香肠等经典菜品,这些四川普通人家团年饭青睐的菜品,是否是几十年前,就已在川人的餐桌上活跃起来了?成都川菜博物馆珍藏的一份民国三十八年(1949年)的菜单,为我们揭秘了四川人春节时的口味。

  历经多年完善 川菜谱系民国“定型”

  日前,我们在成都川菜博物馆典藏馆的秦汉时期展品前,一幅“移民万家入蜀”的历史画卷揭示了川菜的前世今生:

  公元前316年,秦灭巴蜀,此次的人口大迁徙开启了川菜与其他地方菜系有规模交流的先河。画像砖和画像石中有很多反映庖厨、宴饮、酿酒的场面,杨雄的《蜀都赋》更是记载了汉代巴蜀地区饮食之盛,富贵之家的饮食原料已是来自全国各地,巴蜀饮食文化已烙上汇纳百川的特点。

  清代后期,四川经济复苏和大量外省移民入川,移民带来了各方饮食习惯、制作原料与烹饪技艺,包括川味中的重要原料辣椒。这种大融汇、大交流的结果,就形成了取材广、味型全、技艺丰、风格显的川菜。

  民国时期,川菜的味型谱系臻于完善,形成由小吃、素斋、筵席菜、三蒸九扣菜、火锅组成完整的风格体系。二战爆发,大量人口内迁。这些人带来了他们的饮食习惯、饮食原材料,使得川菜在这个非常时期完成了与其它菜系最彻底的一次交流、融合。战争结束后,他们回到各自城市,又把川菜带回了自己的家乡,完成了川菜的对外传播。

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