自贡产值3.2亿的招牌菜

  很难找到完全替代品 寻求开发新菜

  没有青蛙供应的餐馆又会如何应对呢?红星新闻记者带着上述疑问前往以蛙和兔为招牌菜的四川自贡。在四川自贡,青蛙又被称作“克猫儿”。多数自贡人喜爱吃青蛙,所以很多餐饮店都把青蛙作为招牌菜,比如家常田鸡,水煮田鸡,香辣田鸡,卤田鸡等等。在自贡人看来,青蛙与美蛙、牛蛙是有明显区别的。自贡卖青蛙的餐馆很少打“美蛙”的招牌。另外有一些招牌为“美蛙鱼头”的餐馆,卖的是美蛙,也就是美国青蛙。

  自贡市贡井区青杠林的宏发饭店,经营至今已有14个年头,以田鸡、兔子、鳝鱼、泥鳅等为特色菜品。家常田鸡更是店里的招牌菜,占总营业额的70%有余,许多食客不顾路程遥远来店里,就是为了品尝这道特色美食。

  52岁的罗劲松既是宏发饭店的老板也是主厨。店里的青蛙来自附近菜市场,从以前的进货价10多元/斤到最贵时候的70多元/斤,其销售价格也从40元/斤涨到120元/斤。虽然单价较高,但顾客仍络绎不绝,“生意差的时候十来桌,生意好的时候三四十桌,平均每天的销量在七八十斤”。

  罗劲松说,店子的经营旺季在每年4月初到9月初之间,经过一段淡季,又会迎来国庆、元旦、春节等节日旺季。随着当地有序恢复餐饮零餐桌食的通知,宏发饭店将于本周末恢复营业。对于不能售卖青蛙的要求,罗劲松表示“绝对服从”。然而不能卖招牌菜了,“营业额肯定会降,还可能会丢失一部分客源”。暂停营业期间,罗劲松增加了小煎鸡、小香猪、烧牛肉等一些菜品,为重新开业做准备;同时还准备尝试用美蛙或牛蛙作为替代品进行烹饪。

  自贡市盐帮美食产业协会副会长何伟介绍,一直以来,用青蛙和兔子烹饪的菜品都是自贡民间最受欢迎的菜品,只要提到盐帮江湖风味菜,青蛙和兔子也肯定名列前茅。据市场近年的统计,自贡市年均青蛙的销量在2700吨至3000吨之间,以每斤做一份菜、每份均价80元计算,除去家庭消费,全市餐饮店每年销量为400万份,产值在3.2亿元。

  何伟说,如果不能售卖田鸡了,很难找到完全的替代品。因为,即使把牛蛙或者美蛙作为替代品,质感上也无法实现青蛙肉质鲜嫩、味道鲜美的特点。从另一个角度来看,如果不能食用青蛙了,其他菜品的销量可能会增加。这便为盐帮菜厨师自主创新菜品提供了更强的动力,通过积极研发来丰富盐帮菜风味餐市场。