四川农村日报全媒体记者 罗敏 文/图
正值夏季葡萄大量上市，鲜食之余，不少市民已经按捺不住自酿葡萄酒的热情。天然、自制的自酿酒，在短视频平台被推崇为一种生活方式，让不少人跃跃欲试。然而日前，重庆的潘女士在网上学自酿葡萄酒，丈夫喝后头痛欲裂紧急送医院洗了胃。
夏季甜蜜的葡萄大量上市。纯手工酿制的葡萄酒，用的真材实料，制作过程中并没有加入添加剂等成分，为何却引发安全事故？记者采访到葡萄酒国家一级酿酒师、一级品酒师吴八斤，听他讲讲自酿葡萄酒存在哪些安全风险。
自酿葡萄酒安全隐患有哪些？
“葡萄酒的酿制是一个非常复杂的过程，需要很强的酿制技术。”吴八斤说，酿制的任何一个环节出现问题，都有可能带来安全隐患。
从酿制工艺来看，酿造葡萄酒的基本原理是葡萄原料中的葡萄糖、果糖在酵母的作用下转化成酒精。这个过程中，酵母是必备的。而酵母来源有两种：一是葡萄自带的天然酵母，二是人工活性干酵母。
“自酿葡萄酒往往采用自然发酵法，这就对葡萄的品质要求非常高，具有极高的不可控性。”吴八斤讲解道，操作不当，加上自酿酒温度条件无法控制，温度过高很容易导致杂菌成为优势毒株，而酵母菌被抑制，一旦酿酒过程中杂菌占据主导，那最终酿出的酒就会含有大量霉菌毒素。
自酿酒卫生条件难以控制。同时，霉变的过程也会产生大量甲醇。甲醇对人体有强烈毒性，主要侵害人体的神经系统、血液系统，破坏视觉神经细胞，严重的导致肾衰竭。“自酿葡萄酒引发的安全事故中，甲醇超标占大部分，像潘女士老公就是甲醇中毒。”吴八斤介绍，葡萄表皮上薄薄的白霜，是葡萄本身分泌的糖醇类物质，富含的葡萄酒酵母，可防止制作葡萄酒过程中受到微生物污染。许多人自酿葡萄酒时，误把这层薄霜当脏东西或者农药残留而彻底清洗了，破坏了葡萄发酵的微生物，增加了细菌侵入风险，甲醇含量也随之增加。“约70ml甲醇就达到致命剂量，而甲醇的气味和乙醇，也就是我们说的酒精十分相似，往往无法分辨。”
夏季气温高，吴八斤说，自酿葡萄酒环境温度不可控同样增加了甲醇产生量。“比如酿制干白葡萄酒温度一般控制在20°C以下，干红葡萄酒酿制温度不高于30°C，酒精发酵过程中会产生大量的热量，如果没有控温措施，发酵温度过高会导致有害发酵副产物的产生。”
除了酿制工艺，从原料上来看，家酿葡萄酒都是购买的市场上鲜食葡萄，不是专门酿酒葡萄品种。“大家可能有个误区，酿酒葡萄的甜度不及鲜食葡萄，实际上自酿酒葡萄的含糖量更高，之所以鲜食葡萄口味上觉得甜，是因为相应的酸度低，导致一方面自酿葡萄酒时，很多人会加入大量白糖，热量超高不利于健康。另一方面，鲜食葡萄糖度低，只能发酵出几度的酒，这么低的度数不能完全杀灭水中的细菌，还不耐储存易腐败，增加了饮用风险。”
此外，他提到还存在爆炸风险，“酿葡萄酒是一个发酵的过程，转化过程中会产生一定量的气体，容器被密封的话，容器中压力超过了承受能力就会发生爆炸。”
自酿葡萄酒还能喝吗？
尽管有人自酿葡萄酒也并未出现问题，但吴八斤说，市民仍然不能掉以轻心。“不建议自酿葡萄酒，因为这个过程中无法保证其会不会出现甲醇超标、杂菌超标等问题，尽量不要饮用自酿葡萄酒。”
如若要自酿葡萄酒，吴八斤一再强调，要严格按照葡萄酒制作工艺，确保有害物含量在安全范围以内，并给出相应建议。
首先在原料上，尽量选用专用酿酒葡萄品种，如赤霞珠、梅鹿辄、西拉等等。使用的葡萄要确保新鲜、无破皮发霉。
另外添加适量的葡萄酒专用活性干酵母，能防止葡萄腐败细菌繁殖，从而降低甲醇的含量，提高酿制成功率。
在使用容器上，选用食品级不锈钢材质容器或玻璃容器，不用铁质、木制或塑料的容器，保证容器清洗干净，消毒晾干，另外瓶子不能完全密封，需要保证发酵过程中产生的气体可以排放出来，以防爆炸。并且放置于避光通风清洁处发酵，采取低温发酵，低温储存。
