陈功说，根据联合国粮农组织和世界卫生组织规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.2毫克/千克体重，即一个60千克重的成人每日允许摄入量为12毫克，按泡菜含亚硝酸盐5毫克/千克计算，成人每天吃上5斤泡菜都是安全的。“实际上根本不可能吃5斤泡菜，要吃到亚硝酸盐中毒剂量的泡菜量，更不可能了！”
亚硝酸盐会随时间降解 经验和科技证明完全健康
研究表明，乳酸菌发酵可以抑制亚硝酸盐的生成；泡菜榨菜中亚硝酸盐的生成和降解有一个峰值，即亚硝酸盐呈非正态分布曲线，通过同化和异化硝化及反硝化作用，最终随生产（发酵）时间的延长而降解为氨和氮气。“这是我们研究的一个突破。”陈功说，常温下家庭制作泡菜3-5天会出现亚硝酸盐峰值；工厂化的5天及以上会出现峰值，1-3个月后就降解了。
陈功说，泡菜是源自中国本土的发酵生物技术产品，堪称“国粹”。在川渝两地，几乎每个普通家庭都少不了一个泡菜坛子。实际上，硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物，通过蔬菜等作物生长而蓄集于植物内，很多食物包括粮食、蔬菜、肉类中都有。而且，硝酸盐和亚硝酸盐只有在一定的条件下才能转化为致癌物亚硝胺。所以，只有泡菜在泡渍发酵过程中感染了有害微生物，才会危害健康。
“我们吃了上千年泡菜了，过去的经验和今天的科技完全能够证明，吃泡菜中毒或致癌，是误解，甚至妖魔化了！”陈功说。
