一种促进
为美食文化树起“一杆旗”
米其林指南落地成都，还有更深远的意义。麦建玲说，目前，国内没有独立的机构负责餐厅星级评定，也缺乏单独的标准，真正具有公信力的美食指南还未出现。“米其林作为世界美食宝典，有一套公正、独立的评价体系，这对于川菜、四川餐饮业都是一种促进。”
米其林指南在全球拥有不同美食文化的国家之间，采用同样的评估标准，其用意在于保证统一的用餐体验。但众口难调之下，难免争议重重。
对于争议，肖玉凯这样理解：“川菜的发展史就是一部融合创新的历史，集纳四方口味，取材于当地多样食材，味型丰富。”他认为，身为川菜厨师，有时难免会面对川菜与西菜、新式与传统的矛盾，这时，要有自己的定见。
“我们经得起测评，欢迎米其林指南落地成都。”作为川菜的“头号粉丝”，麦建玲有着天然的自信，“但这不是说我们要迷信它，因为一种标准很难囊括世界各地的美食。它对中国菜的研究程度和制定的评定标准如何，我们无从知晓。按他们的标准评出来的餐厅是否被接受和认同，需要时间去检验。”
不迷信米其林对成都美食的定义，并不意味着标准不重要。相反，对于博大精深的美食文化而言，标准起着“一杆旗”的作用。麦建玲表示，没有定义和标准，评定就无依据，就不利于传播和发展。“关键在于，要制定出符合中国菜的评价标准，建立相对独立且具公信力的科学评价体系。”
这种标准不仅是烹饪技术上的，也是品评、赏鉴方面的。一个好的标准，首先需要严谨的科学性——是否健康？是否新鲜？是否应时应季？其次要有鲜明的文化性——怎样守正创新？如何融合发展？有没有自己的文化IP？最后还要有独特的艺术性、原创性。
米其林指南不仅带来了对四川美食的肯定，还带来了新的发展机遇。肖玉凯认为，川菜既可以传统，又可以现代，需要从创作理念、烹饪技术、表达方式、服务方式、出品呈现、餐具设计等多种角度进行创新。同时，要借鉴米其林的精神，让一种职业变得更专业，让在职的餐饮人更热爱自己的职业，让厨师在一个注重美食的文化里备受尊重，并努力拼搏。
在采访最后，麦建玲打开手机相册，翻出一道符合她对四川美食定义的菜品。这道叫作“推纱望月”的菜肴，以竹荪做窗纱、以鱼豆花做新月，审美价值极高。“闭门推出窗前月，投石冲开水底天。一道菜，带出了一段人文故事，拉动了旅游，带动了产业。”麦建玲说，一方餐桌，拥有无限能量，以至不能被简单定义——这就是川菜真正的魅力所在。（记者 文露敏）
