背后：
我国预制菜产业迎来风口期
万亿市场前景引企业挤赛道
实际上，预制菜并非新鲜事物。作为预制食品的种类之一，它早已在欧美、日韩等地经历过高速发展，如今进入平稳期。王卫教授向红星新闻记者表示，国内预制菜起步较晚、消费比例较低，但在诸多因素推动下，也迎来持续快速发展的“风口期”。
王卫介绍，从近期统计数据看，预制菜市场规模迅速扩展，近年增长率达20%左右，是各类食品中增长最高的品类之一。此外，根据一些咨询公司分析，国内预制菜市场规模在2022年达到近4000亿元，2026年可能突破万亿元。在他看来，尽管这些数据中真正属于预制菜的产品尚有争议，但预制菜迅速发展和市场扩容是毋容置疑的。
在预制菜迅速发展的背后，是各行业企业纷纷抢入“赛道”。公开资料显示，我国预制菜及其相关企业目前已超过6.8万家，其中约58%成立于近5年内。王卫表示，肉制品加工企业推出各式预制菜肴产品，餐饮业则通过中央厨房建设进行产业延伸和新途径拓展，不少企业挤入预制菜热门赛道。
↑预制菜企业生产车间 受访者供图
相关报告和分析，也显示出预制菜这种矛盾的一体两面。王卫介绍，根据《观潮新消费》分析，预制菜的发展喜忧参半，20家预制菜相关上市公司中，仅有10家实现了营收、净利双增长。而对于更多挤入赛道的中小企业，在上涨的原辅料价格、高昂的冷链物流费用、太多的产品竞争等诸多因素影响下，这个产业并不像看上去那么美妙，甚至非常残酷，因此建议急切进入这个赛道的企业应审慎。
与王卫的看法相近，周世中也认为，预制菜虽可解决人们日常生活的许多饮食需求，但对餐饮企业而言，应只是三至五年的短期火爆效应。他建议对预制菜有投资意向的个人或企业一定要有实力，既要有上游供应渠道，更要有下游销售渠道，这样才能保障良性循环，“不能盲目投资。”
另外，技术实力也是关键。“预制菜看起来门槛低，实际要求还是很高的。”王刚向红星新闻记者表示，现在预制菜在发展初期，个别企业不计规模想进入这个热门赛道，愿望是好的，但加工手段和方法上有些不科学，或不完善。
建议：
应该完善预制菜标准
构建源头可追溯体系
对于我国预制菜的发展，多位业内人士和专家向红星新闻记者表达了自己的看法。
王卫表示，目前，我国在预制菜上的定义普遍比较模糊，有的广义概念更是将工业化主食、方便食品、传统肉制品、预制餐、净菜配菜、调味泡菜、调味品等即食、即热、即烹、即配的食品均纳入预制菜的范畴，也即是将几乎所有预制食品都装入预制菜的框里。
王卫介绍，预制菜并非无据可依，但存在针对具体产品的卫生标准与加工规范的缺乏或不配套。比如，对冷藏类的预制菜目前尚无适合的标准可参考，对冻结预制菜直接引用冷冻食品标准又要求太低。
“牛肉干、豆腐干这种开袋即食的，也叫预制菜吗？”四川省预制菜产业联盟秘书长王刚也认为，目前，预制菜的边界感不是很强。在他看来，预制菜更多的应是即烹类和即热类，然后适度包括一些即配类。
↑预制菜产品 受访者供图
红星新闻记者注意到，预制菜行业由于相关标准不配套和监管难，质量安全隐忧也浮出水面，使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料不安全、菜品风味差等情况时有发生。据媒体报道，今年以来，已有多地探索出台预制菜标准，以解决行业食品安全监管技术标准缺失的问题。
根据统计，在全国预制菜产品中，川味产品占到50%以上，消费者对川式预制菜的喜爱超七成。王刚向红星新闻记者透露，他们正在编制预制川菜的通用团体标准，计划在今年10月出台。“主要是为了规范这个行业。”他介绍，该标准包括川菜预制菜的分类与术语、预制菜生产通用技术要求、预制菜质量安全追溯通用技术要求、预制菜的分级评价等方面。目前，初稿基本完成，正在汇总整理和完善。
关于预制菜产品安全控制问题，王卫表示，调研表明规范化食品加工龙头企业或成熟的大中型中央厨房，产品质量可得到保障。而一些不规范的企业，尤其是小微企业和餐饮业初级中央厨房，存在原料质量把关不严、加工过程微生物污染、产品品质低劣等问题。“随着产业发展，风险评估、监督监管和质量安全可追溯体系将逐步构建和完善，这些问题可望得到逐步解决。”
王刚还认为，预制菜要持续健康发展，除了确立标准，还应从技术开发、装备开发、冷链物流控制系统开发、包装材料选择等方面着力，加强对共性技术和装备的研发，来解决预制菜存在的共性难题。考虑推动预制菜生产许可证的事，以此加强主管部门对预制菜的监管。
“对于预制菜产业来说，冷链物流无疑是加强食品安全，破除原料从田头到餐桌时空壁垒的重要手段。”自贡市冷链物流产业协会秘书长、四川富鼎斋供应链管理有限公司总经理李远驰建议，在预制菜产业链中探索以云仓+前置仓的建设模式，降低仓储物流成本和运输时效，减少预制菜冷链运输环节中的耗损成本。同时，通过聚焦产地、运输、销地等三个主要环节，加强产地冷链物流基础设施建设，提高冷链运输服务质量，并实现预制菜专供农产品源头检测追溯。
“预制菜最重要的是要回归每一个菜品的原汁原味，也就是所谓的‘锅气’，涉及到菜谱数据库、火候理论、风味机理、烹饪工程化、营养配比等，这亟待解决并形成科学理论与标准。”四川高金食品股份有限公司王斌表示。
