冯敏  四川在线记者 魏冯

　　在家做饭，难免会有剩菜，很多人出于节俭会将隔夜菜加热之后继续食用，也有很多人认为隔夜菜尤其隔夜蔬菜含有亚硝酸盐，吃了会导致中毒甚至引起癌症。不少网友肯定有很多疑问：什么是亚硝酸盐？隔夜蔬菜真的含有亚硝酸盐吗？这要从蔬菜中的亚硝酸盐来源说起。

　　首先科普一下，植物性食品中天然含有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐广泛地存在于人类生存的环境中。土壤和肥料中的氮在土壤中固氮菌和盐酸盐生成菌的作用下可转化为硝酸盐，而蔬菜等植物在生长过程中从土壤吸收硝酸盐，在植物体内酶的作用下将其还原为氮，并进一步与光合作用合成的有机酸反映生成氨基酸、蛋白质和核酸等。

　　当光合作用不充分时，植物体内可以积蓄较多的硝酸盐。新鲜蔬菜中硝酸盐的含量主要与作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种类）以及环境因素（如干旱、阳光、温度等）有关，不同种类的新鲜蔬菜中硝酸盐含量可能相差数十倍。蔬菜中的亚硝酸盐含量通常远远低于硝酸盐含量，但如果蔬菜储存不当或经特殊处理（如腌制），蔬菜中的硝酸盐就会在硝酸盐还原菌的作用下形成亚硝酸盐。换句话说，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量也可明显增高。

　　那么，到底隔夜的蔬菜中亚硝酸盐含量有多高，吃了会不会导致中毒甚至癌症呢？

　　最近，成都疾控做了个实验，在市场上购买了小白菜、芥菜、油麦菜和瓢儿白这四种常见的绿叶蔬菜。

　　接着，成都疾控工作人员将四种蔬菜分别煮20分钟。煮好之后将每种煮好的蔬菜分装成4份样品，两份为仅蔬菜水，另两份为含蔬菜的蔬菜水。这样得到了16份样品。待蔬菜样品凉至可以进食的温度，立即测量16份样品中亚硝酸盐含量。

　　结果显示，16份样品中亚硝酸盐均未检出。也就是说，四种刚刚煮好的蔬菜，不论是蔬菜本身还是蔬菜水中的亚硝酸盐含量微乎其微，可以说几乎没有。

　　接下来，成都疾控工作人员把每种蔬菜分装成的4份样品中的其中两份放冰箱储存（一份为仅蔬菜水，另一份为含蔬菜的蔬菜水），另外两份放室温。一天后，接着检测16份样品中的亚硝酸盐含量，结果惊讶地发现：放置在室温保存的8份样品中，有5份样品检出了亚硝酸盐，而且有的样品检测值还很高，最高达到60.50mg/kg。而储存在冰箱的8份蔬菜或蔬菜水都没有检出亚硝酸盐。

　　可能你又会问，亚硝酸盐这些检测值意味着什么呢？检测值多高会对人有危害呢？原来，亚硝酸盐能够使血红蛋白中的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白而使人体的血液失去运载氧气的功效，致使人体因组织缺氧而出现中毒现象，血液中一旦有20%的亚铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，人体就会出现中毒现象。

　　中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

　　前段时间，网络上有一则上热搜的新闻，说一所医院一个月内连续收治了2名疑似亚硝酸盐中毒的新生儿。婴儿中毒的原因都是由于家属为了给婴儿“去火”，给婴儿喝了用隔夜蔬菜水兑的配方奶粉。医生解释说隔夜蔬菜水的亚硝酸盐超标，会造成婴儿中毒。新闻还配了婴儿就诊时的图片，图片上的婴儿全身青紫，这就是典型的亚硝酸盐中毒症状。

　　其实，亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，它并非只有坏处，除了工业用途外，它在食品生产中作为食品添加剂限量使用。我国食品安全国家标准中规定肉制品亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg，腌制蔬菜中限量不超过20mg/kg。

　　过量的亚硝酸盐能够导致中毒，严重者甚至死亡。通常食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒。前面我们的检测发现，室温放置的隔夜小白菜、芥菜和瓢儿白中亚硝酸盐含量都超过了我国食品安全国家标准中肉制品和腌制蔬菜的限量值，有的甚至超过了60mg/kg。但普通的进食量（如进食1kg）尚不足以导致成年人中毒。我们通常发生的亚硝酸盐中毒更多的是因为误食（亚硝酸盐外观滋味与食盐相似）或者添加剂滥用导致。

　　但是对于儿童，尤其是6个月以内的婴儿，由于其肠道屏障尚未建立等原因，他们对于亚硝酸盐特别敏感，代谢也比较缓慢。即使对成人不构成急性中毒的剂量也可能导致其中毒，患上高铁血红蛋白症（也称肠源性紫绀）。

　　如何预防亚硝酸盐中毒？

　　1。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量极低，大家完全不用担心。刚腌渍不久的泡菜、储存过久或腐烂的蔬菜中的亚硝酸盐会有所增加，需要大家重视。

　　2。吃剩下的蔬菜在细菌的作用下可能导致亚硝酸盐含量的增加，最好低温冷藏，但也不要存放太久，蔬菜现做现吃，营养价值和安全性都要好很多。

　　3。婴幼儿一定要科学喂养，尤其对于6月龄内婴儿，母乳是最理想的食物，即使母乳不足的情况下，也要遵循科学使用配方奶粉补充喂养。千万不要听信一些所谓的保健观念喂食蔬菜、草药等其他东西，因为她们的胃肠道特别脆弱，很多对于成年人很普通的食物对于他们可能也非常危险。

　　4。亚硝酸盐在外观滋味上与食盐相似，家庭及餐饮企业应避免误用误食亚硝酸盐。

　　5。个别地区的井水含硝酸盐较多（称为“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

　　实验检测：文君、彭喜雨

　　资料来源：成都疾控